새알을 발효시켜 만드는 ‘100년 알’은 실제로 그렇게 오래 묵혀서 맏는다는 뜻이 아니라 이 음식을 먹으면 100살까지 살 수 있을 만큼 몸에 좋다는 뜻이다.
중국에서는 겉을 감싸서 삭힌 것은 피단, 소금을 쳐서 만든 것은 시안단, 소금물에 담가 만든 것은 자오단으로 구분하고 카이단(색깔있는 알), 송화단(소나무꽃 모양이 보이는 알)이라는 재미있는 이름으로 부르기도 한다. 이러한 명칭등은 이 음식을 향한 식도락가들의 애정을 보여준다.
현재 전하는 가장 오래된 레시피는 16세기 것이다. 피단은 새알을 재와 점토를 섞은 반죽으로 감싸서 짧게는 몇 주, 길게는 다섯 달까지 삭힌다. 경우에 따라 알 표면을 감싸는 반죽에 찻잎, 석회, 쌀겨, 소금등이 첨가되기도 한다. 곡물의 즙에 담그기도 하고, 서양에서 고기 재우듯 염도 높은 액체에 담가놓기도 한다.
주재료로는 오리알이 많이 쓰였다. 이렇게 알을 삭히면 색이 검게 변하고 질감과 맛도 완전히 달라진다. 미식가들은 피단에서 푸아그라 비슷한 식감과 응축된 맛이 난다고 무척 좋아한다. 여러 달 식힌 피단은 보통 날것으로 먹는다.
피단과 자오단은 옛날 음식이 아니라 지금도 중국에서 활발하게 제조, 소비되고 있으며 외국으로 수출도 하는 음식이다.